Hvad er så – Goderåd?
Kager af goderådstypen – altså dem, der er bagt af uhævet dej – optræder under forskellige betegnelser: jernkager, goderåd, krumme goderåd, krumkager, kræmmerhuse eller hopper. Baggrunden for navnerigdommen finder man i den omstændighed, at de flade, skiveformede kager straks efter, at de var taget ud af jernet, lod sig omforme på forskellig vis. Krumme goderåd og krumkager blev bøjet over en stok, kræmmerhuse formet som en kegle, mens hipper oftest blev rullet flere gange om en tynd stok til cylinderform.
Også her er der tre hovedkategorien af deje: tyndtflydende deje, deje, der er så fede, at en klat på det varme jern smelter og fordeler sig, og endelig deje, der er så faste, at de må rulles ud med kageruller, hvorefter en plade udskæres i jernets størrelse. Som en mellemting mellem de to sidste er de deje, der smøres på jernet med en kniv.
Goderådsdej, der er så fast, at den skal rulles ud, forekommer blandt andet hos Hagdahl, han taler da om goderåd ”på gammel manér”, og denne type findes da også i flere af de ældre kogebøger. Men trods alt er de tyndtflydende deje de mest udbredte lige fra Staindl (1547) of frem til A.B. Madsen (1872). Madam Mangor (dansk kogebogsforfatter 1781 – 1865) har to slags goderåd: ”tynde”, bagt af tyndtflydende dej, og ”hårde”, bagt af dej med meget fedtstof. Med de sidste er vi på vej over i det, vi i dag forstår ved kræmmerhuse, der bages af smørdej.
Der er flere variationer inden for gruppen goderåd-krumkager end inden for vafler, både hvad angår dejtyper, krydring og servering. Vafler serveres næsten altid varme, eventuelt med sukker, kanelsukker eller syltetøj, de andre kager kan gives til kaffe eller the – eller som dessert og da fyldt med fødeskum eller creme.
For al bagning med kagejern gælder visse elementære regler, som også lejlighedsvis berøres i de gamle kogebøger. Varmegraden er således meget vigtig for et godt resultat. Hagdahl taler om noget stærkere varme end til pandekager, for eksempel en jævn og kraftig kulild, og Madam Mangor anviser en rask ild i småthugget brænde og tørv.
Det må ikke være brændsel, der udvikler meget røg, for så får kagerne en røget smag. Jernet skal være godt varmt, inden dejen hældes på, og adskillige af de gamle kogebogsforfattere giver følgende vin, som også kan være til nytte for moderne vaffelbagere: ”Når dejen til den nye kage er lagt i jernet, vendes dette, så at den side, som før lå ned til ilden, nu vendes op; forsømmes dette, bliver kagen let for brun på den ene side” (Madam Mangor).
Kagejernet skal smøres med fedtstof, lidt eller meget alt efter om der bages med fede eller magre deje. Til krumkager anviser visse af de ældre kogebøger smøring med voks, således skriver Hedvig Catrine 1763: ”Læg så jernet i ilden, at det bliver vel hedt, og smør det på begge sider med voks. Tør det af igen med et rent klæde. De første fire gange kan man smører jernet med voks, og straks tørre det af igen, siden med smør, thi smører man det hver gang med voks, så går mønstret ud, og hullerne klæbes til”.
Madam Mangor anbefaler, at man smører det varme jern med koldt smør i en lille pose. – Det var og er lidt af en kunst at smøre jernet rigtigt; for meget fedtstof giver dryp, der får varmekilden til at ose, og anvendes for lidt, bliver resultatet, at kagerne hænger i. Når bagningen er forbi, vil jernet være overtrukket med en tyndet fedthinde, og også den kræver pleje, den er nemlig lige så virksom som teflonbelægningen på de moderne kagejern, blot den passes rigtigt: det vil sige ingen skuring eller vand til rengøring, kun aftørring, og når jernet gemmes hen, lægger man en olieret klud eller et stykke indfedtet papir imellem kæberne. Dette var elementær viden for ældre tiders kokkepiger, men rådet repeteres hos Madam Mangor og Hagdahl.
Når dejen er langt i jernet, klemmes det sammen; denne proces skildres blandt andet i Marcus Loofts kogebog fra 1766: ”dernæst kommer man i rette tid lidt dej deri, trykker ej for hårdt til men kun så, at dejen kommer overalt i jernet og ej spruder for meget ud, bager det så med god forsigtighed gulbrunt på begge sider og skær det, som er sprudet ud, net af rundt om, før man lukker jernet op”.
I Margrethe Sophie Nielsens ”Veiledning i Kogekunsten” fra 1829 findes en spændende opskrift med en særlig kompliceret bageteknik. Den lyder på ”Ægte Carlsbader Goderåd”: ”½ pund flormel, 6 æggeblommer og1/4 pund revet sukker røres med ½ pot fløde og lidt muskatblomme, Så bestryges jernet med spæk, og man bager en kage, tager den ud og bager den anden. Den bestrøer man i jernet med mørkogte korender, finthakkede pomeransskaller og sukker, drypper lidt smeltet smør derpå, lægger den førstbagte kage derpå, lukker jernet til, lader dette bages sammen et minut og tager den så ud. Når de alle er bagte, bestrøes de med sukker og kanel”.
Den omtalte sammenbagning stillede store krav til kokkepigen. Normalt bagte man kun eet lag af gangen, men de kunne såmænd være drøjt nok, for jernet var tungt, selv om det under bagningen blev støttet på en trefod, og heden fra det åbne ildsted var stor.
Et par opskrift på Goderåd.
Her er en fra Sønderjylland:
250 g sukker
200 g smør
4 æg
3 stk kardemomme
1 tsk vaniljesukker
Sukker og smør røres sammen, der tilsættes æg, vaniljesukker og kardemomme. Melet røres i lidt ad gangen. Bages på hver side i et særligt goderådsjern, som smøres med en flæskesvær efter bagning af hver kage, såfremt det ikke er et moderne teflonbelagt jern. Af portionen bliver der 40-45 stk.
Disse småkager er smukke at se, er af imponerende størrelse og har stor holdbarhed. Derfor er de fortsat yndede, selvom det er en småkage, som kræver tid at fremstille. Bagningen af den ovennævnte portion vil vare ca. 1 time. Jernet bliver hurtigt varmt, og kan evt. lukkes op, når småkagen er bagt på den ene side.
Goderåd skal være lysebrune, helt tynde og sprøde. De opbevares bedst i stabler i en helt lufttæt kagekasse, der svarer til størrelsen på goderådene.
Lidt flere opskrifter på Goderåd – men her af ældre dato.
Wigant 1710.
Fire pund hvedemel, to pægle fløde, ti æg, to pund suker, halvanden pægl smør, to lod kardemomme, et lod karnel, lidt reet citronskal.
Madam Mangor 1879
Haaarde Gode Raad..
De første nåede Norden i renæssancen fra Italien. De har malmkæber (senere også af jern) og jernstænger til at holde i. Køberne passer ind i hinanden (som for eksempel vaffeljern), og heri bagtes kiksagtige kager. Kæberne var til at begynde med smykket med bibelske motiver, senere blev det til bomærker, våben m. v.. Den berømte danske designer arkitekten Knud V. Engelhardt (1882 – 1931) havde en af de største samlinger af goderådsjern og lavede også byt blandt andet til Landmandsbankens direktør, generalkonsul V. Glückstadt, der var en stor kunstsamler. Der findes mange andre solide køkkenredskaber med gamle aner, som har overlevet tiden. De er stadig meget dekorative og kan ofte endnu opfylde deres funktion, for eksempel som bageforme.
Goderådsjern fra Thy. Goderåd og de lidt tykkere vafler bagtes af en fin pandekagedej i et tangformet jern i ildstedets gløder. Før småkagernes tid var de sprøde goderåd meget yndede, og de kunne hurtigt bages til en højtidelig lejlighed. Tilsvarende bagejern er brugt til nadverbrød allerede i middelalderen.
De tangformede vaffeljern fremstilledes ved smedning. Stængerne kunne være boltet til pladerne, men var ofte gjort i ét med disse. - Billedet viser to typiske vaffeljern samt fire mønstre, hvoraf dog et - det sidste i rækken - høerer til de mindre almindelige.
Også goderådsjernene frfemstilledes ved smednign, men næsten altid med plade og tang i et stykke; en undtagelse danner dog de alleryngste, der har støbte plader på smedede stænger.
Ja – så er det bare at komme i gang og få bagt nogle ”Goderåd”. Velbekomme.